イシバシ・レシピ（餃子編）

この日の講師は静岡県熱海市、中国菜宝「いち（漢字出ない）番」松田時彦さん

スープ

ガラ、豚骨を熱湯に入れ、血・灰汁抜き。よく洗う。
昆布、ガラ、豚骨、ニンニク、生姜を3時間掛けて弱火で煮込みス−プを取る。

薄力粉、中力粉、強力粉の3種類をブレンドして、塩、ラードを加え、少量ずつ水を足しながら捏ね、出来上がったら一晩寝かせる。
ラードは皮に滑らかさを出すのだそうです。
1枚の皮の分量は6グラム。回転させながら伸ばす。その時は押すだけ。

あん

鍋に入る程度にキャベツを切り、一度ゆでる。何箇所か切込みを入れ、熱が中にも伝わりやすいようにする。
こうする事でキャベツの青臭さが抜けるのだそうです。
豚のひき肉、背油（ひき肉の半分くらいか？）醤油、酒、ラード、おろしニンニク、砂糖少量、ごま油、胡椒、しょうが汁
全部を白くなるまで混ぜる。
キャベツは荒熱を取って冷まし、みじん切りにし、絞って水分を抜く。絞りすぎる味が変わるので絞り過ぎに注意。
先ほど混ぜておいた肉に、キャベツ、にら、ねぎを加えよく混ぜる。
この時、捏ねるようにせず、合わせる様に全体を回すようにすると、野菜の水分が出ない。
混ぜ終わったら1時間ほど寝かす。

包む

皮の上半分にあんを乗せ、あんの水分で皮をつけることも可能。

焼き

餃子の底辺にラードをつけてから焼きに入る。
ココからちょっと憶測。
焼き色がついたら冒頭のスープを加えて蒸す。
スープを使う事により、皮にも味がしみて旨味が増す。
広めのフライパンで、スープは入れ過ぎない。スープを入れすぎると皮がブヨンブヨンになるそうです。
焼き上がりは音に注意。私の聞いていた感じだと、3段階に音が変化した感じ。

その他の私的印象

あんの下味をしっかりつける。スタジオで作っているより、店での方が醤油などの量が多い感じだった。
別の料理人が作っているのを見たときは、下味をしっかりつけるとアドバイスしていた。
肉と野菜の分量は肉6.5：野菜3.5くらいかな？
いっぺんに沢山焼かない。

私は

生姜の香を強くしたいのであれば、生姜をすって絞るのではなく、みじん切りにした方が香が出る。ニンニクも同様。
私はニンニクのしょうゆ漬けのみじん切りを入れる。
これは香は強くないけど、生ニンニクに比べて、甘みがあるし、味付けにも使えるので。
桃屋のザーサイも入れちゃいます。歯ごたえと、ちょっとした香付けに。
スープは個人で作るのは大変なので、市販のスープで代用しても良いかと。
皮は市販の物でもよいそうです。なるべく薄い物の方がよろしいかと。

この番組はいつも分量が出てないので、これを見てチャレンジする人は適当に入れて自分なりにアレンジしてみてください。

この番組の石橋のへりくだった態度がムカつく。番組自体は好きなんだけど。後ボブの食い方も下品でイヤ。